Pentole & provette

[Mefis94]

Sedobren grazie!!!

[DolceChéri]

Interessante...verrò a leggere con calma tutto quanto.

[RudeMood]

Da qualche parte, forse su una rivista di nutrizione o cose simili,
ho letto che è sconsigliata l'assunzione di diversi tipi di proteine perchè lo stomaco fa più fatica a sintetizzarle.

Da qualche altra parte ho letto, poi, che se si assumono troppe proteine reni e fegato vanno 'sotto stress'.


Io da quando ho letto quell'articolo evito di mangiare, che so...
carne e funghi oppure uova e formaggio etc etc.
Questo perchè ho pensato che la difficile sintesi poteva compromettere la digestione ( e la mia da quando ho perso molto peso è abbastanza lenta), e quindi anche il peso.

Professo' : Ci dici qualcosa a proposito di questa faccenda?


PS: ho postato qui perchè si tratta sempre di cibo e chimica. Va bene? eh?

[Sedobren Gocce]

Da qualche parte, forse su una rivista di nutrizione o cose simili,
ho letto che è sconsigliata l'assunzione di diversi tipi di proteine perchè lo stomaco fa più fatica a sintetizzarle.

Da qualche altra parte ho letto, poi, che se si assumono troppe proteine reni e fegato vanno 'sotto stress'.


Io da quando ho letto quell'articolo evito di mangiare, che so...
carne e funghi oppure uova e formaggio etc etc.
Questo perchè ho pensato che la difficile sintesi poteva compromettere la digestione ( e la mia da quando ho perso molto peso è abbastanza lenta), e quindi anche il peso.

Professo' : Ci dici qualcosa a proposito di questa faccenda?


PS: ho postato qui perchè si tratta sempre di cibo e chimica. Va bene? eh?

nello stomaco più che sintetizzarle c'è il discorso del metabolizzarle per poi riusarla per scopi fisiologici, ovvero le proteine che ingeriamo vanno rotte in amminoacidi che poi possono essere riassemblati per ottenere proteine assai importanti per la vita

ora non saprei bene cosa dire, mi devo documentare... però il discorso non mi suona nuovo

a presto ti saprò dire meglio, ochéi?

saluti

[Sedobren Gocce]

Bollire dell’acqua è sicuramente l’atto culinario più semplice che possiamo fare in una cucina, ma non per questo meno interessante dal punto di vista scientifico. Riempiamo una pentola con tre o quattro litri di acqua fredda del rubinetto e mettiamola a scaldare lentamente sul fuoco. Pian piano la temperatura dell’acqua comincia a salire. Sul fondo della pentola e sulle pareti dopo un po’ potremo notare delle piccole bollicine. La temperatura però è ancora troppo bassa perché sia vapor d’acqua. Quelle piccole bollicine sono formate da gas che erano disciolti nell’acqua come azoto, ossigeno e anidride carbonica. Questo fenomeno lo potete osservare anche se non scaldate l’acqua e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente spontaneamente. La solubilità dei gas in acqua diminuisce all’aumentare della temperatura -ecco perché le bibite gassate si devono servire molto fredde - e a mano a mano che l’acqua si scalda questi ritornano nella fase gassosa. Continuiamo a scaldare. L’acqua sul fondo, più vicina al fuoco, si riscalda e per convezione cerca di risalire. L’acqua vicina alla superficie comincia ad evaporare sempre più velocemente, contribuendo a raffreddare la superficie.

Con coperchio o senza?

Usare un coperchio in questa fase può velocizzare il raggiungimento dell’ebollizione, con un risparmio energetico, perché trattenendo il vapore caldo si riduce la dispersione termica. Possiamo quantificare questa differenza di tempi? Ho provato a fare un esperimento grossolano. Ho preso 4 litri di acqua dal rubinetto (temperatura iniziale 19.5 °C) e ho riempito una pentola che tiene 4,5 litri. Ho messo la pentola sul fuoco (fornello medio, apertura massima) e ho cronometrato quanti minuti servivano per raggiungere varie temperature, sino a 96 °C (quasi all’ebollizione). Le misure sono state effettuate con la pentola senza coperchio e con la pentola con il coperchio. La sonda del termometro pescava circa a metà dell’altezza dell’acqua. Il termometro impediva ovviamente al coperchio di chiudersi completamente e quindi ho provveduto a chiudere con dei fogli di alluminio le fessure, in modo da non lasciar fuggire il vapore.

Potete notare come le differenze tra i tempi aumentino all’aumentare della temperatura, poiché l’evaporazione aumenta e con essa la dispersione di calore nel caso senza coperchio. Ci si mette circa il 14% in più a portare l’acqua a 90 °C e il 20% in più a portarla a 96 °C. Direi che in questo caso può valer la pena usare un coperchio. Se è di quelli a vetro possiamo anche visivamente vedere quando l’acqua bolle senza dover togliere il coperchio per controllare. Ovviamente nel vostro caso, con una fiamma diversa e un contenitore diverso, potreste ottenere dei dati molto diversi. In teoria anche dopo aver buttato la pasta si potrebbe tenere il coperchio, ma come tutti voi ben sapete questo, in men che non si dica, causa il disastro apocalittico sul fornello, con schiuma e acqua da tutte le parti. Meglio evitare

Sta quasi bollendo

A temperature vicine all’ebollizione si formano delle bolle sul fondo della pentola, qualcuna si stacca per cercare di raggiungere la superficie. Ormai la temperatura del fondo, più alta della temperatura della superficie, è sufficientemente elevata da trasformare, in alcune zone, l’acqua dalla fase liquida a quella gassosa. Le prime bolle che si staccano dal fondo però non riescono ad arrivare in cima. Osservatele bene: a volte sembrano addirittura scomparire del tutto. La loro pressione interna non è ancora sufficientemente elevata da vincere la pressione esterna; mentre salgono la loro temperatura si riduce e il vapore può ritrasformarsi in liquido. Aumentando ancora la temperatura il rimescolamento diventa più vigoroso e le bolle di vapore cominciano a sfuggire dalla superficie. Quando la temperatura dell’acqua raggiunge il punto di ebollizione il vapore si forma non solo sulle pareti della pentola ma anche nel mezzo del liquido e l’acqua bolle vigorosamente.
Una volta raggiunta l’ebollizione la temperatura non aumenta più e rimarrà costante sino a quando l’ultima goccia di acqua si sarà trasformata in vapore. Alzando il fuoco otteniamo, come solo risultato, di aumentare la produzione di vapore senza velocizzare la cottura dei cibi eventualmente immersi perché la velocità di cottura dipende dalla temperatura. A questo punto conviene, per non sprecare inutilmente gas, ridurre il fuoco al minimo indispensabile per mantenere la temperatura desiderata.

A che temperatura bolle l’acqua?

L’angolo chimico Il punto di ebollizione dell’acqua diminuisce di un grado Celsius ogni 300 metri di altezza sul livello del mare

Ma a che temperatura bolle l’acqua pura? Al livello del mare a 100 °C, tuttavia il punto di ebollizione è influenzato dalla pressione atmosferica, che diminuisce con l’altitudine. Chi ha cucinato in alta montagna sa che il cibo cuoce più lentamente perché l’acqua bolle a temperature inferiori. Grossolanamente il punto di ebollizione diminuisce di un grado ogni 300 metri di altezza sul livello del mare. In un rifugio a 3000 metri quindi l’acqua bollirà a 90 °C. Meglio procurarsi una pentola a pressione! Aumentando la pressione infatti otteniamo l’effetto opposto: la temperatura di ebollizione aumenta. Il coperchio a tenuta della pentola a pressione impedisce al vapore di sfuggire. Accumulandosi sopra il liquido il vapore aumenta la pressione che agisce sull’acqua, spostando il punto di ebollizione a valori più alti. In realtà in una pentola a pressione l’acqua non bolle mai: raggiunti circa i 120 °C e una pressione doppia di quella atmosferica scatta la valvola di sicurezza. Raggiungendo temperature più elevate i cibi cuociono prima.

Acqua superriscaldata

In realtà misurare con precisione e accuratezza il punto di ebollizione dell’acqua è tutt’altro che semplice, e ci volle tempo, nei secoli, prima di poter sviluppare le tecniche sperimentali adatte per poterlo misurare bene. L’ebollizione dell’acqua infatti è influenzata molto dalle impurezze contenute e dall’apparato sperimentale. Anche prendendo dell’acqua bidistillata purissima ci sono sempre dei gas disciolti. Le bollicine di vapore si sviluppano più facilmente se ci sono delle imperfezioni nel contenitore, piccoli graffi o rugosità, oppure se ci sono delle sostanze disciolte. Altrimenti può accadere che l’acqua superi il punto di ebollizione ma rimanga allo stato liquido perché le bollicine non riescono a formarsi. È possibile portare l’acqua liquida anche a vari gradi sopra i 100 °C (il mio record è 105 °C). Attenzione però che non appena l’acqua viene disturbata, ad esempio immergendo una forchetta o gettandovi del sale, si formano istantaneamente delle enormi bolle e si trasforma in vapore in modo che può essere anche esplosivo.
Si può osservare questo fenomeno riempiendo una pentola d’acqua abbastanza capiente (io ne uso una da 4,5 litri). Niente sale, ed è importante che non sia graffiata o daneggiata. Se è nuova è meglio. Portate all’ebollizione l’acqua a fuoco vivo e poi spegnete il fuoco, coprendo con un coperchio. Aspettate qualche ora, in modo da raffreddare un po’ l’acqua, che ora avrà pochissimo gas disciolto e quindi sarà più difficile formare le bollicine di vapore. Ora togliete il coperchio, accendete il gas e tenetelo al minimo senza disturbare l’acqua. Non mescolate. Pian piano la temperatura salirà, ma avvicinandosi al punto di ebollizione se la superficie interna della pentola è sufficientemente liscia non dovreste vedere tante piccole bollicine bensì la formazione di poche grosse bolle improvvise ogni tanto. E’ possibile superare anche i 100 gradi ma solamente se la pentola è molto liscia e senza imperfezioni, altrimenti lasciate perdere . Attenzione, superato il punto di ebollizione non appena si immerge il termometro per misurare la temperatura l’agitazione causa una trasformazione istantanea di acqua in vapore.

FATE QUESTO ESPERIMENTO CON MOLTA ATTENZIONE E SOLO SE SIETE ASSOLUTAMENTE CONSCI DI QUELLO CHE STATE FACENDO

Questo, tra l’altro, è quello che succede scaldando troppo a lungo dell’acqua in un forno a microonde in un recipiente liscio, ad esempio di plastica resistente. L’acqua non è perturbata e se irradiata troppo può superare i 100 gradi senza trasformarsi in gas. Ma se immergiamo il cucchiaino ecco che con violenza si formano le bolle di gas, esplodendo. Molte persone sono finite ustionate all’ospedale in questo modo per cui attenzione! Guardate questo video

Aggiungendo il sale

L’angolo chimico Il punto di ebollizione di un litro di acqua aumenta di un grado Celsius ogni 58 grammi di sale aggiunti.

Anche l’aggiunta di sale all’acqua aumenta il suo punto di ebollizione (si parla di innalzamento ebulliosopico). Tuttavia per aumentare di un grado un litro di acqua si debbono aggiungere ben 58 grammi di sale da cucina, quantità ben superiori a quelle utilizzate in cucina (solitamente 5-10 grammi per litro), per cui a tutti gli effetti pratici l’aggiunta del sale in cucina non aumenta apprezzabilmente il punto di ebollizione. Questo effetto si può osservare non solo con il sale ma con qualsiasi altra sostanza disciolta, anche se l’innalzamento può essere diverso a parità di grammi di sostanza aggiunta. Ho assistito a discussioni interminabili se sia preferibile aggiungere il sale all’acqua della pasta a freddo o quando l’acqua è già all’ebollizione. In realtà, da questo punto di vista, la scelta è praticamente ininfluente rispetto ai tempi necessari per portare all’ebollizione. Io la salo prima per evitare di dimenticarmi.
Quando l’acqua ha raggiunto la temperatura di ebollizione se buttiamo del sale la vedremo ribollire più vigorosamente. Questa osservazione può aver generato il mito che aggiungere il sale all’acqua accelera l’ebollizione. In realtà quello che accade è che i cristalli di sale agiscono da “centri di nucleazione”, cioè aiutano la formazione delle bolle, che, come detto sopra, hanno bisogno di un “appiglio” per formarsi una volta raggiunta la temperatura di ebollizione. Una volta una studentessa mi raccontò che nella sua famiglia gettavano nella pentola un poco di bicarbonato per accelerare l’ebollizione. Quello che si osserva in realtà è la decomposizione termica del bicarbonato, con emissione di anidride carbonica. Ancora una volta l’ebollizione non viene accelerata.


Dario Bressanini


Una versione più breve di questo articolo è stata pubblicata su Le Scienze di Settembre 2009