Pentole & provette

[Sedobren Gocce]

sn sicuro che qst potrebbe interessarvi... voi amanti del "microwave cooking"

patatine al microonde
durante la cottura delle patate fritte s forma naturalmente una sostanza cancerogena; ma un metodo per evitarlo c'è: e se ne avvantaggia anche il palato...

negli ultimi anni, molti ricercatori hanno cominciato ad occuparsi d una sostanza cancerogena che s forma durante alcuni processi d cottura anche casalinghi: l'acrilammide...
le patatine fritte e alcuni prodotti secchi da forno contenenti cereali sn i prodotti dv s è riscontrato il più alto livello d qst sostanza, che s forma qnd zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio) reagiscono cn l'amminoacido asparagina in condizioni d alta temperatura e bassa umidità...

un rapporto dell'UE del 2003 sulla sicurezza alimentare raccomanda d nn friggere le patatine a temperature > 175 °C, e se possibile mantenersi sotto i 170 °C... il tipo d olio usato nn pare influenzare la produzione d acrilammide...

un modo per ridurre la produzione è "sbiancare" le patate prima delle frittura o della cottura al forno: gettare le patate dp averle tagliate a pezzi in acqua salata bollente x alcuni minuti (x i più bravi ai fornelli qst accorgimento nn sarà nuovo in qnt è il modo migliore x aver patate croccanti all'esterno e morbide all'interno)...
se sbiancate le patate prima d friggerle ricordatevi sempre d asciugarle x bene prima d gettarle nell'olio, onde evitare d far prender fuoco alla padella...
ed evitate d conservarle a lungo a temperature < 8 °C xè qst aumenta il livello d zuccheri contenuti, che possono reagire x formare acrilammide

d recente un gruppo d ricerca dell'Università d Mersin (Turchia) ha scoperto un modo semplice x ridurre il livello d acrilammide: precuocere le patate in un forno a microonde x alcuni minuti...
in un articolo pubblicato sul Journal of the Science of Food and Agriculture nell'ott 06 il gruppo ha dimostrato che le patate precotte nel forno a microonde a 850 W per poche decine d secondi, e fritte, a 150, 170 e 190 °C hanno un livello d acrilammide ridotto, rispettivamente, del 36, 41 e 60 % rispetto a qll fritte senza precottura!

l'acrilammide s produce principalmente nella zona superficiale delle patatine, dv la temperatura è più alta...
più a lungo le patatine sono pretrattate in microonde, più breve è la frittura necessari x raggiungere la coloritura dorata e più bassa la temperatura superficiale delle patatine durante la cottura... entrambi qst fattori contribuiscono alla riduzione dell'acrilammide
precottura patate -> facilita diffusione acqua dall'interno verso l'esterno -> temperatura più bassa sulla superficie a contatto con l'olio bollente

il forno a microonde è molto utile anche x cuocere le patate anche in un altro caso: gli gnocchi...



chi ha detto che il forno a microonde serve solo x riscaldare cibi precotti?


note sull'acrilammide

Classificazione di pericolosità: T Tossico

Indicazioni di pericolosità specifiche per l'uomo e l'ambiente:

R 45 Può provocare il cancro.
R 46 Può provocare alterazioni genetiche ereditarie.
R 24/25 Tossico a contatto con la pelle e per ingestione.

R 48/23/24/25 Tossico: pericolo di gravi danni alla salute in caso di esposizione prolungata per inalazione, a contatto con la pelle e per ingestione.

[obo]

non sapevo di questa cosa

ma le patasnella, quelle che si cuociono nel forno senza bisogno di olio, hanno lo stesso problema?

[Sedobren Gocce]

sinceramente obo non lo so... m devo informare... t saprò dire...

[Sedobren Gocce]

osmosi, tra fragole e melanzane
la permeabilità selettiva delle pareti cellulari a molecole d dimensioni diverse è fondamentale x la riuscita d una buona macedonia o d una gustosa parmigiana...

qnd preparate una macedonia d fragole, dp averle lavate, asciugate e tagliate, v siete mai chiesti (dubito...) se sia meglio aggiungere prima il limone e poi lo zucchero o viceversa?

in cucina, cm in un laboratorio d chimica, l'ordine con cui s aggiungono gli ingredienti è cruciale x la riuscita d una ricetta...

se desiderate una macedonia molto succosa, dovete cospargere d zucchero le fragole tagliate, e lasciarle a riposo x qlche decina d minuti... così le fragole produrranno un succo molto ricco... sl a qst punto potete aggiungere il limone o altri liquidi, altrimenti dalle fragole uscirà meno succo; e qst è vero anche preparando altri tipi d macedonie...

il fenomeno che "governa" la macedonia è l'osmosi...
le pareti della cellula sn membrane semipermeabili: le dimensioni dei pori permettono il passaggio d piccole molecole (acqua ad es), ma impediscono a molecole più grandi (zuccheri ad es) d entrare o uscire...
le pareti cellulari cercano d mantenere la concentrazione delle sostanze disciolte in acqua all'interno della cellula uguale alla concentrazione all'esterno...
la differenza d concentrazione ai due lati della parete cellulare crea una pressione (pressione osmotica), che causa lo spostamento delle molecole d acqua dalla zona a più bassa concentrazione verso la zona a più alta concentrazione, in modo da ristabilire l'equilibrio...

ma torniamo alla nostra macedonia: qnd cospargiamo d zucchero le fragole creiamo una soluzione molto concentrata d zucchero sulla parete esterna delle cellule...
x effetto dell'osmosi, l'acqua presente nelle fragole esce, mentre la soluzione zuccherosa all'esterno s diluisce; alcune cellule sn completamente prosciugate e distrutte, e così rilasciano all'esterno tt le sostanze che contengono, colorando il succo d rosso...
se cospargete poco zucchero, o se nn aspettate a sufficienza, uscirà meno succo, e lo stesso accadrà se aggiungete il limone all'inizio, xè in qst caso la soluzione zuccherina all'esterno delle fragole sarà meno concentrata;
se invece lasciate x tr tempo le fragole a contatto con lo zucchero, o ne mettete tr, diventeranno molli xé uscirà tr acqua...

l'osmosi ha un ruolo fondamentale anche in altre preparazioni gastronomiche...

qnd s preparano le melanzane s è soliti tagliarle a fette e cospargerle d sale, lasciandole riposare x 1 po' d tempo... in alternativa s lasciano a bagno in acqua salata a fette o a cubetti... in entrambi i casi, x osmosi l'acqua fuoriesce dal tessuto delle melanzane, dv la concentrazione d sale è più bassa... s può anche aiutare la fuoriuscita d acqua premendo le melanzane su un tagliere d legno...

le melanzane sn ricche d composti fenolici, preziosi antiossidanti per l'organismo umano... sn qst composti che imbruniscono la polpa della melanzana a contatto dell'aria... purtr pare siano anche i responsabili del sapore amarognolo che hanno alcune varietà d melanzane, o cmq le melanzane tr mature...

nelle ricette spesso c'è scritto che la salatura riduce il sapore amarognolo, ma nonostante sia un detto popolare nn è affatto certo che sia vero...

un effetto reale dell'osmosi è d ridurre il volume delle melanzane, riducendo così anche il numero d alveoli pieni d aria d cui sn ricche...
in qst modo dovendole friggere, s evita che s inzuppino d olio...

l'osmosi avviene in presenza d qualsiasi sostanza solubile in acqua, x cui potete anche provare a cospargere le melanzane d zucchero anziché sale, ma nn s garantisce che il sapore delle melanzane alla parmigiana nn ne risenta...

[Sedobren Gocce]

la nostra "droga" mattutina
consumato da milioni d persone ogni mattina, il caffé fa parte dello stesso gruppo d sostanze naturali della nicotina e della cocaina; ma per fortuna è assai meno nocivo...

quale è la sostanza, parente della morfina, che ogni mattina milioni d italiani assumono x iniziare la giornata? no, nn è uno scherzo: è la caffeina

il suo nome chimico completo è 1,3,7-trimetilxantina e appartiene al vasto gruppo d sostanze naturali chiamate alcaloidi; a qst gruppo appartengono altre sostanze famose, e tossiche, quali la nicotina e la cocaina...

la maggior parte degli alcaloidi ha un effetto fisiologico, e sin dall'antichità furono utilizzati estratti d piante contenenti alcaloidi a scopo medicinale, o cm veleni;
fu l'alcaloide coniina nell'estratto d cicuta, per esempio, ad uccidere Socrate...

anche la caffeina è tossica, ma sl in grande quantità: la dose letale s stima sia d circa 10 g, cioè l'equivalente d 100-200 tazze d caffé;
è uno stimolante del SNC... il corpo xò nn l'accumula, e se ne libera abbastanza velocemente...
le cellule nervose confondono la caffeina con l'adenosina, grazie alla struttura chimica affine; qnd l'adenosina s lega a un recettore in una cellula nervosa, causa sonnolenza; la caffeina "inganna" la cellula legandosi ai recettori dell'adenosina, ma senza creare sonnolenza...

la "scoperta" del caffé s perde nella notte dei tempi...
secondo una leggenda, l'arbusto cresceva selvatico in Etiopia; un pastore ne scoprì gli effetti osservando che le sue pecore nn dormivano più dp essersi cibate dei frutti d quell'arbusto...
il caffé arriva a Venezia agli inizi del '700, e da lì s diffonde in tt Europa...

la caffeina fu estratta x la prima volta dai chicchi d caffé nel 1819;
la stessa estratta xò dalle foglie d tè fu isolata nel 1827, e chiamata teina...
solo in seguito capirono che teina e caffeina erano, in realtà, la stessa molecola...

molti saranno sorpresi nel sapere che la caffeina è una polvere cristallina bianca e amara, e nn è la responsabile dell'aroma e del sapore del caffé, che derivano da un'incredibile miscela d sostanze complesse presenti nei chicchi, diverse da varietà a varietà;
è sl dp la tostatura dei semi verdi, a temperature superiori ai 200 °C, che il caffé acquista l'aroma e il colore a cui siamo abituati...
la tostatura altera drasticamente la composizione chimica dei chicchi: le proteine e gli zuccheri che v sn contenuti reagiscono (reazione d Maillard) formando centinaia d composti volatili che donano al caffé tostato il colore e l'aroma caratteristico...

ma allora xè il caffé decaffeinato ha un sapore diverso?
a causa del processo d estrazione della caffeina con vari solventi dai chicci ancora verdi... i solventi organici (diclorometano e acetato d etile) estraggono purtroppo anche parte delle sostanze responsabili dell'aroma del caffé...
i moderni metodi d decaffeinizzazione (a base d acqua o CO2) sn più attenti a nn togliere dai chicchi le sostanze responsabili dell'aroma; la caffeina nn viene tolta completamente, ma è ancora presente sino allo 0,1%;

durante la preparazione del caffé espresso, una piccola quantità d'acqua calda ad alta pressione viene rapidamente a contatto con il caffé macinato, estraendone le sostanze aromatiche;
la rapidità del processo fa sì che una tazzina d caffé espresso contenga meno caffeina d una preparata con la caffettiera (circa 80 mg contro i 150 mg)...
in più, a differenza d altri metodi d preparazione, un espresso contiene sostanze grasse che creano minuscole goccioline d oli essenziali che s fissano alla lingua e al palato e che donano all'espresso la tipica sensazione d cremosità...
è x qst che il sapore dell'espresso persiste più a lungo in bocca, e per toglierlo è più efficace il latte dell'acqua, per la maggiore affinità coi grassi...

[Nouvelle Vague]

tutto ciò è interessantissimo!

[obo]

tutto ciò è interessantissimo!

vero. quella del caffè espresso non la sapevo

[Sedobren Gocce]

visto che a qlcs servo?

[djfun88]

questa rubrica è interessantissima...una curisità ma cosa studi??

[Sedobren Gocce]

chimica