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About LinkBacksAh...ok..perciò....
Ah...ok..perciò....
eH?Originariamente inviata da djfun88
Parlaci dell'Aulin come mi avevi promesso...
ochéi se vuoi...
ma NN in qst sezione... qui just se nn s era capito s parla d chimica in cucina
vedrò d organizzarmi allora...
ochéi se vuoi...
ma NN in qst sezione... qui just se nn s era capito s parla d chimica in cucina
vedrò d organizzarmi allora...
Aspetto...
te fai una ricerca x ogni cosa che mangi o cucini??visto che a qlcs servo?
in linea di massima no... se m siedo a tavola d certo penso a godermi il cibo e il bere
però credo che migliorare in qlche modo il modo d cucinare un cibo e affrontare con occhi da scienziato la questione sia un approccio giusto... parlo solo x me ovvio
chissà come affronta un andrologo le sue questioni??in linea di massima no... se m siedo a tavola d certo penso a godermi il cibo e il bere
però credo che migliorare in qlche modo il modo d cucinare un cibo e affrontare con occhi da scienziato la questione sia un approccio giusto... parlo solo x me ovvio-
ah boh... non lo so
se hai qlche domanda fai pure
Tutte le forme dei cioccolato
Quando si conserva il cioccolato, la capacità del burro di cacao di assumere strutture diverse a seconda della temperatura è un fattore da tener presente.
Passata la Pasqua ci si ritrova la casa stracolma di uova di cioccolato.
Volendo è possibile riusarle per fare cioccolatini, coperture, o semplicemente rimodellare il cioccolato, magari aggiungendo delle nocciole.
Ma per lavorare al meglio il cioccolato è necessario conoscerne le proprietà chimico-fisiche.
Vi è mai capitato di lasciarlo inavvertitamente al caldo e di ritrovarlo rammollito? Anche mettendo nel frigorifero o nel freezer la massa molliccia per solidificarla, il cioccolato perde la sua lucentezza e la sua durezza, e diventa opaco e pastoso.
Questo fenomeno si spiega con il polimorfismo del burro di cacao contenuto nel cioccolato, cioè nella capacità del burro di formare cristalli di tipo diverso e con diverse proprietà.
L'esempio più noto di polimorfismo è sicuramente quello del carbonio: il diamante e la grafite sono strutture cristalline perfette costituite solamente da atomi di carbonio e che differiscono solo per la disposizione degli atomi nello spazio, differenza che dà origine a due materiali completamente diversi.
Il grasso contenuto nel cioccolato (il burro di cacao) cristallizza addirittura in 6 strutture differenti, ma solo una, chiamata forma V, è quella che dà al cioccolato la lucentezza, la rigidità e la capacità di sciogliersi in bocca avendo una temperatura di fusione di poco inferiore alla temperatura corporea. Le 6 forma cristalline hanno temperature di fusione diverse, e il cioccolato solidifica in una di queste forme a seconda del trattamento.
Raffreddando rapidamente in frigorifero del cioccolato fuso di genera la forma I, con un p.f. di 17 °C, che si trasforma rapidamente nelle forme II e III, che fondono a circa 25 °C. Sono tutte forme indesiderate, perché rimangono opache e poco rigide, e appena le tocchiamo ci impiastriamo le mani a causa del loro basso p.f.. Stiamo parlando del cioccolato fondente. Nel cioccolato al latte, vista la presenza di grassi diversi dal burro di cacao, le temperature possono essere di qualche grado inferiori, a seconda della % di latte aggiunto.
Lasciando raffreddare il cioccolato fuso a T ambiente si ottiene una miscela di cristalli della forma IV, che fonde attorno ai 27 °C, e della forma V, che fonde a circa 33 °C. Per ottenere la sola forma V si effettua un procedimento chiamato tempera, che può esser effettuato a casa.
Si scalda il cioccolato a bagnomaria fino a farlo fondere, cercando di mantenere la temperature tra 35 e 40 °C (in questo intervallo tutti i tipi di cristalli sono liquefatti). Lo si raffredda quindi lentamente fino a 27 °C. A questa temperatura cominciano a formarsi cristalli sia della forma IV che della forma V. È importante mantenere costante la temperatura per qualche minuto per dare ai cristalli il tempo di formarsi. Successivamente si alza la temperatura fino a 30-32 °C per sciogliere i cristalli della forma IV indesiderata. Dopo qualche minuto il cioccolato è pronto per esser lavorato.
Se avete eseguito la procedura correttamente il cioccolato, raffreddandosi, cristallizerà nella forma desiderata. Per facilitare il compito è stato anche messo sul mercato del burro di cacao già nella forma V che, aggiunto al cioccolato fuso, aiuta la cristallizzazione desiderata.
La forma VI si ottiene per trasformazione della forma V, tenendo per vari mesi il cioccolato a T ambiente. Questa trasformazione è spesso accompagnata dalla formazione di una patina biancastra sulla superficie del cioccolato: è burro di cacao libero. Poiché la temperatura di fusione della forma VI è di 36 °C, si scioglie molto meno facilmente in bocca, risultando quindi non molto apprezzabile dal consumatore. È per questo che il cioccolato vecchio o conservato male si riconosce facilmente al palato.
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