Quest'articolo l'avevo letto su Scienze proprio l'altro giorno in biblio, che pioveva! XD
Ma non ho capito, la cioccolata a forma di V ha solo un aspetto migliore o anche il gusto è più buono?
m piace citare articoli chimico - culinari... tra l'altro li scrive un mio professore di università...
la cioccolata nella forma V (dove V è 5 in numero romano ) ha caratteristiche chimico fisiche migliori, più atte ad esser utilizzate per far dolci... ha un gusto migliore... s scioglie in bocca
era ora di riportare in auge il topic e lo faccio con una cosa a mio parere interessante... o meglio golosamente interessante... come sempre ringrazio il prof. Bressanini per l'articolo interessante
Per ottenere una perfetta mousse di cioccolato purissimo non è necessario usare la panna. Ecco la ricetta del Cioccolato Chantilly.
Le mousse son preparazioni soffici, a volte persino spumose, ottenute unendo l'ingrediente caratterizzante il sapore a uno o più ingredienti montati che ne determinano la consistenza. Spesso si usa la panna montata, ma si può far ricorso anche all'albume montato a neve, al tuorlo montato o altro.
Ci sono anche mousse salate - al prosciutto, al gorgonzola... - ma la parte del leone la fanno nei dolci al cucchiaio, e tra questi un grande classico è sicuramente la mousse al cioccolato. Nella preparazione tradizionale la panna viene montata e mescolata al cioccolato sciolto, spesso miscelato a tuorli d'uovo che, oltre ad arricchire il sapore, hanno una funzione emulsionante, permettendo al burro di cacao contenuto nel cioccolato di mescolarsi con l'acqua contenuta nella panna e permettere al tutto di inglobare l'aria. In questa preparazione il gusto del cioccolato fondente è parzialmente modificato dalla presenza della panna e del tuorlo. Si può montare il cioccolato come se fosse panna senza aggiungere ingredienti che ne alterino il sapore? Vediamo. La panna è un'emulsione di grassi - circa il 35% - in acqua. I globuli di grassi sono circondati da una membrana di proteine, fosfolipidi, trigliceridi e colesterolo. Questa membrana mantiene il grasso in soluzione, attraverso le proprietà emulsionanti dei fosfolipidi. Quando montiamo la panna inglobiamo aria, i globuli di grasso si uniscono tra loro, circondando le bollicine d'aria, e cristallizzando, per la bassa temperatura, formano una schiuma che intrappola l'aria.
Nel 1995 il chimico francese Hervé This, analizzando con occhio scientifico la panna montata, fu il primo a rendersi conto che anche il cioccolato poteva essere montato: contiene una percentuale consistente di grassi, come la panna, e come la panna contiene un emulsionante, la lecitina di soia, normalmente aggiunta al cioccolato fondente per miscelare meglio lo zucchero aggiunto. Se aggiungiamo acqua nella proporzione opportuna e raffreddiamo, come per montare la panna, possiamo ottenere una mousse di cioccolato puro. Come procedere? Partendo da 100 g di fondente 70%, sciogliere il cioccolato in un pentolino antiaderente di buono spessore su fuoco bassissimo. Fondere a bagnomaria il cioccolato non è necessario se il pentolino è di buona qualità. Ricordate che a 40 °C il cioccolato è già completamente liquido. A questo punto si deve aggiungere acqua, e se vi hanno detto che a mescolare l'acqua con il cioccolato si ottiene una schifezza, beh, vi ricrederete. Versare nel pentolino 115 g di acqua tiepida, tutta in una volta. La quantità d'acqua è stata calcolata in modo da avere circa il 34% di grasso rispetto all'acqua presente, leggendo la percentuale di grassi dalla tabella nutrizionale della confezione della tavoletta. Adattate la ricetta alla percentuale di grassi del vostro cioccolato.
Mescolare, a fuoco spento, finché il cioccolato è completamente emulsionato. Date qualche minuto alla lecitina per agire. Versare la miscela in una bacinella raffreddata in un bagno di acqua e ghiaccio. Un paio di minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto (gentilmente tratta da Blog | Scienza in cucina)
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna...) il gusto è del cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una delizia.
Se non siete riusciti a montarlo forse avete aggiunto troppa acqua; rimettete nel pentolino e aggiungete altro cioccolato. Se invece la mousse è troppo dura, rimettete nel pentolino e aggiungete acqua.
L'autore dell'articolo è riuscito a montare il cioccolato scendendo sino al 30% di grassi ottenendo una muosse molto soffice. This chiama questa ricetta Cioccolato Chantilly, perché in Francia Chantilly è la panna montata. Invece dell'acqua potete aggiungere succo d'arancia o un altro liquido aromatico, e magari anche un po' di liquore.
Se pensate che una ricetta con aglio, cioccolato e caffé sia cibo da marziani, dovete ricredervi. E iniziare a sperimentare guidati dalla chimica.
Anche se a volte sono considerati sinonimi, il sapore è solo uno dei componenti che vanno a formare il gusto. Le papille presenti in bocca, specialmente sulla lingua, sono sensibili ai 5 sapori fondamentali: salato, aspro, dolce, amaro e umami. I recettori del sapore mandano segnali al cervello che a sua volta li combina con segnali olfattivi stimolati dall'aroma di un piatto, dalle molecole volatili che raggiungono i recettori del naso. Se considerate che a fronte di cinque sapori fondamentali i recettori olfattivi, di almeno 400 tipi, riescono a distinguere più di 10000 odori differenti, si capisce perché la miscela di aromi emanata da un piatto è spesso fondamentale nel formare il nostro giudizio gustativo.
Nel corso dei secoli la cucina ha sviluppato una serie di regole empiriche per miscelare i sapori e ottenere combinazioni gradevoli: per esempio spesso aspro e dolce vanno bene insieme, contrariamente amaro e salato. Per gli aromi invece regole generali simili non ci sono, perché sembra che non esistano <<aromi fondamentali>>. Finora erano solo l'esperienza e la sensibilità di un cuoco, unita a una buona dose di curiosità e fantasia, che portavano a comporre ricette gustose accostando ingredienti caratterizzati da aromi diversi.
Il famoso chef Heston Blumenthal, per esempio, ha creato varie ricette accostando ingredienti insoliti: caviale e cioccolato bianco, banane e prezzemolo, salmone e liquirizia.
Qualche anno fa è stata avanzata un'ipotesi sul perché alcuni accoppiamenti di ingredienti, anche insoliti, risultino di gusto gradevole. Nel 1999, a uno dei congressi di gastronomia molecolare che si tengono ad Erice (TP), il chimico François Benzi, della Firmenich, azienda di Ginevra leader nella produzione di aromi ed essenze, passeggiando in giardino sentì odore di gelsomino. L'aroma di questa pianta contiene indolo, una sostanza aromatica con atomi di azoto. Benzi sapeva che l'indolo si trova anche nell'aroma del fegato di maiale, e suggerì ai cuochi che partecipavano al convegno di provare la combinazione.
Tempo dopo Blumenthal, procedendo per tentativi, trovò un accoppiamento che funzionava sorprendentemente bene: caviale e cioccolato bianco. Si rivolse a Benzi chiedendo il motivo dell'incredibile accordo tra questi due ingredienti. Dopo alcune analisi risultò che i profili degli aromi dei due ingredienti, formati da decine di molecole diverse, ne avevano molte in comune. Venne subito formulata l'ipotesi che <<se due ingredienti condividono, nei profili aromatici, una o più molecole, possono dare luogo a una combinazione piacevole>>.
Servendosi di una banca dati contenente un elenco di sostanze presenti negli aromi di molti alimenti, Blumenthal ha scoperto altri accostamenti notevoli: kiwi ed ostriche, per esempio, condividono il 40% delle molecole che compongono il loro aroma.
Questa teoria fornisce una base scientifica anche ad alcune ricette tradizionali italiane contenenti cacao: la coda alla vaccinara per esempio, ricetta tradizionale romana, o il cinghiale in dolceforte, citato anche da Artusi. A quanto pare il cacao e la carne cotta condividono molte molecole della famiglia dei furanoni e delle pirazine.
Se anche voi volete sperimentare combinazioni non ortodosse. visitate FOODPAIRING, dove scoprirete quali ingredienti si potrebbero sposare bene secondo questa teoria.
Una triade insospettata è aglio-caffé-cioccolato, dove il caffé, avendo aromi comuni sia all'aglio sia al cioccolato, dovrebbe riuscire a rendere praticabile il matrimonio <<impossibile>> tra aglio e cioccolato.
Ricordate però che non basta mescolare gli ingredienti per ottenere una buona ricetta. La sensibilità e l'esperienza del cuoco sono sempre necessarie. Solo che ora possono procedere non per tentativi ma con un principio guida basato sulla chimica.
mi sa che qualcuno l'ha provata questa triade... io stesso sarei tentato di provarla... seriamente... l'unica cosa è capire come unire i tre vedremo... v dirò
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) ha caratteristiche chimico fisiche migliori, più atte ad esser utilizzate per far dolci... ha un gusto migliore... s scioglie in bocca
va beh... capita a volte d elogiare... non è mica sempre lecchinaggio
Mousse al cioccolato
onorato del tuo dire
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