Pentole & provette

[Sedobren Gocce]

è un po' borderline cm argomento... siccome è la chimica alla base ho deciso di metterla qui... sempre che ai mod aggradi...

sembra la ricetta più facile del mondo: eppure far bollire le uova nel modo desiderato ci vogliono pazienza e attenzione; e qlche trucco...

"non sai neppure far bollire un uovo!" s lamentano a volte alcune mogli parlando dei mariti, cm se far bollire un uovo fosse la cs più semplice del mondo; in realtà cuocere un uovo in acqua è meno semplice d qnt sembra;

un uovo d gallina è costituito per il 74% d acqua, al 12% d proteine e all'11% d grassi, cn tracce d vitamine, minerali e altre sostanze...
il grasso è concentrato esclusivamente nel tuorlo, mentre l'albume è sostanzialmente un soluzione aq al 10% d proteine in acqua...

sn le proteine e la loro capacità d coagulare all'aumentare della temperatura che c permettono d preparare un uovo sodo...



semplificando possiamo immaginare le proteine cm gomitoli d lana sospesi in un oceano d'acqua: aumentando la temperatura alcune proteine cominciano a "srotolarsi" parzialmente -> s denaturano
qnd 2 proteine denaturate s incontrano possono legarsi tra loro, a poco a poco s forma un reticolo 3D solido d proteine con all'interno le molecole d'acqua intrappolate: avviene la coagulazione

ma se qst procede tr a lungo il reticolo diventa così fitto che le molecole d'acqua sono "strizzate" fuori: l'albume diventa gommoso e poco appetibile e il tuorlo sabbioso e secco

le uova a bere fatele bollire 2'
le uova sode 10' (cominciando a contare dal mome in cui le buttate in acqua bollente)
se v piacciono bazzotte in entrambi i casi appena tolte le gettate in acqua fredda

in realtà il trucco non è il tempo ma la temperatura
se avete pazienza e un termometro da cucina x tenere sotto controllo la temperatura potete provare a cuocere un uovo mantenendo l'acqua per 1 h alla temperatura di 65 °C...
so che aspettare così tanto nn è il top qnd s ha fame ma gli chef dei ristoranti da 3 stelle in su fanno così

se fate bollire troppo l'uovo s formerà una pellicola verdognola attorno al tuorlo... nell'albume s sviluppa H2S (solfuro d idrogeno, dal caratteristico odore d uova marce) che a contatto con il ferro contenuto nel tuorlo reagisce formando solfuro d Fe(II), dal colore verde x l'appunto... repellente ed antiestetica la pellicola verdastra ma innocua e perfettamente commestibile

[Meox]

Ma allora non è l'uovo che fa schifo, è mia mamma che non sa cucinarlo

[Sedobren Gocce]

probabile...
cmq povera mamma...

[Sedobren Gocce]

un consumo eccessivo di zuccher può causare problemi di salute anche seri; e così la domanda d dolcificanti ipocalorici, artificiali o naturali, è in aumento...

dite la verità, anche voi ogni tnt guardate pensierosi la tabella del contenuto calorico del vostro dolce preferito...
nn c'è dubbio che negli ultimi anni la domanda d dolcificanti sostituti ipocalorici del saccarosio (il comune zucchero da cucina) sia in aumento;
ma nn pensate che l'uso dei dolcificanti sia una pratica moderna: Plinio s lamentava d cm a Roma fosse difficile trovare del vino genuino, perché alcuni produttori erano soliti addolcirlo con sale di Saturno, ovvero acetato di piombo, Pb(OAc)2, un composto dolciastro ottenuto facendo bollire il mosto in contenitori di piombo;
il sale di Saturno è tossico, e alcuni storici lo additano cm una delle possibili cause della demenza d alcuni imperatori e, in ultima analisi, della caduta dell'Impero Romano...

i dolcificanti artificiali moderni sn usati da chi non può o non vuole assumere troppi zuccheri... x capire qnt sia enorme qst mercato basta entrare in un qualsiasi supermercato e leggere le etichette d bevante o alimenti diet o light...

troverete dolcificanti cm aspartame, saccarina, acesulfame o ciclammato... sn tt sostanze che hanno un potere dolcificante, rapportato al peso, che è da 30 a 300 volte superiore a quello dello zucchero! in più a parità d potere dolcificante sn meno costose e generano un vantaggio economico alle aziende alimentari...

ma hanno anche caratteristiche indesiderate: o lasciano un retrogusto amarognolo o nn sopportano la cottura... in più negli ultimi decenni alcuni d essi sn stati al centro d varie controversie e certi sono vietati...

in natura xò esistono alcune proteine dai nomi curiosi (monellina, taumatina, brazzeina e curculina) presente nei frutti d alcune piante africane, che possono essere interessanti sostituti...
ad es la brazzeina è circa 500 volte più dolce del saccarosio, è stabile al calore e non lascia alcun retrogusto... invece la taumatina è addirittura 3000 volte più dolce del saccarosio -> s possono usare concentrazioni molto basse -> apporto calorico praticamente nullo!

la più interessante è la miracolina anche se non ha sapore ha l'insolita capacità d rendere dolci i cibi acidi ed aspri... il suo meccanismo d'azione è x ora ignoto ma in qlche modo "inganna" i recettori del sapore dolce che s trovano sulla lingua e fa sì che, x esempio, il limone sembri dolce... l'effetto dura circa mezz'ora... purtroppo il frutto da cui s ricava (detto frutto del miracolo) difficilmente cresce in zone diverse da qll d'origine e s deteriora rapidamente, impedendone l'esportazione...

recentemente l'università d Tsukuba in Giappone è riuscita a inserire il gene responsabile della produzione della miracolina nella lattuga; in qst modo hanno potuto produrre la proteina al d fuori del frutto originario e hanno aperto la strada al suo sfruttamente commerciale...

se siete interessati a provare qst bacca miracolosa a Tokyo c'è un locale dv servono dessert aspri e cn bassissimo contenuto calorico... cn l'aiuto d qst bacca xò qst piatti hanno un sapore dolcissimo
oppure se avete il pollice verde comprate on line i semi e tentate la coltivazione fatta in casa

[Wolverine]

Non sapevo di questi dolcificanti, interessante davvero, anche perchè interessa parecchie persone!

[Sedobren Gocce]

sopratt i diabetici che costituiscono una schiera sostanziosa...
e tutti coloro che devono seguire diete ipocaloriche per forza...

ogni tot metterò cs interessanti... a metà tra chimica e cucina...

saluti! buon anno!!!

[Sedobren Gocce]

al sangue, media o ben cotta?

con un termometro da cucina è possibile stabilire cn certezza il grado d cottura della carne; evitando d trasformare il roast-beef in un disastro...

prima dell'avvento del termometro in cucina, x giudicare il grado d cottura d un pezzo d carne arrostita nn s aveva altra scelta che utilizzare gli accorgimenti inventati nei secoli, e ttora in uso: c'è chi c infila uno stecchino, chi ne scruta il colore, chi la tasta coi polpastrelli; ma le tecniche s evolvono anche in cucina, e qst metodi stanno lasciando il passo all'unico sistema affidabile x controllare la cottura: la misurazione della temperatura...

nn c'è nnt d meglio d un termometro da cucina x controllare la cottura d un arrosto, roast-beef o anche semplicemente d un costata particolarmente alta... è solamente misurando la temperatura interna che s può ottenere carne cotta al sangue, media o ben cotta senza sbagliare...

nella carne d manzo xò anche il colore è un indice della temperatura raggiunta...
vediamo perché...
la carne d manzo è rossa... s crede x via del sangue ma nn è il sangue a donare la colorazione rossa alla carne, bensì una proteina contenuta nei muscoli: la mioglobina;
è una parente stretta dell'emoglobina, molecola che trasporta l'O2 nel flusso sanguigno...
anche essa usa il ferro x legare in modo reversibile l'O2: può cioè legarlo, tenerlo prigioniero e liberarlo a comando qnd viene richiesto dal muscolo...
la mioglobina è d colore rosso porpora, e in presenza d O2 reagisce formando l'ossimioglobina, d colore rosso brillante...
v sarà certo capitato d acquistare della carne macinata preconfezionata: alla vista è rossa... ma qnd a casa aprite la confezione, separate i pezzi... notate che all'interno la carne ha un colore rosso più cupo... tranqui NON v hanno fregati! semplicemente all'interno l'O2 nn ha avuto modo d arrivare a sufficienza e quindi la mioglobina nn s è trasformata in ossimioglobina...
l'occhio al supermercato vuole la sua parte... ecco xè alcuni produttori usano pellicole permeabili all'ossigeno, x mantenere la carne d un colore più brillante...

torniamo a noi... col calore alteriamo la struttura della mioglobina e delle proteine dei muscoli, che rilasciano i succhi;
il segreto d una buona cottura "asciutta" della carne (nn in presenza d acqua quindi) è qll d fermare la cottura alla temperatura interna desiderata...

tra i 50 e i 55 °C la miosina (principale proteina dei muscoli) denatura, e comincia a coagulare... la carne, prima traslucida, diventa opaca; la luce viene diffusa in modo diverso e la carne sembra rosso chiaro... le molecole d miosina s legano le une alle altre, cominciando a strizzare fuori l'acqua che le separava... la carne è "al sangue"
a 60 °C la mioglobina inizia a denaturare, trasformandosi in un composto grigio-bruno; l'acqua fuoriesce dalle fibre; la carne, ancora succosa, tende al rosa...
a 65 °C le proteine coagulate nn riescono più a trattenere i succhi; la carne, rosa tendente al grigio, perde d volume ed è a "cottura media"
a 70 °C la mioglobina è quasi tutta denaturata e coagulata... l'acqua è completamente uscita dalle fibre, ormai asciutte... la carne, grigio marrone, è "ben cotta"

spesso i libri d cucina indicano i tempi d cottura in funzione del peso del pezzo da cuocere... in realtà qst indicazioni sono approssimative, e possono condurre al disastro culinario, trasformando uno splendido roast-beef in una costosa pelle abbrustolita ripiena d fibre rinsecchite...
il tempo necessario x innalzare la temperatura interna d un pezzo d carne dipende in misura maggiore dalla forma e dallo spessore, oltre che da altri fattori quali grasso e acqua contenuti...

nn volete rischiare? compratevi un termometro...

[Wolverine]

Io nel dubbio la faccio sempre molto cotta Odio la carne al sangue

[obo]

Io nel dubbio la faccio sempre molto cotta Odio la carne al sangue

idem XD

[Sedobren Gocce]

beh dipende da cs ad uno piace... alcuni tipi d carne se troppo cotti sn d legno...
poi ovvio se nn t piace la carne al sangue basta evitare d mangiarla