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Baverese di zucchine
PER 4 PERSONE
N. 2 ZUCCHINE FRESCHISSIME
1 Cucchiaio di prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
2 dl di panna fresca
1 albume d'uovo montato a neve ben ferma
2 foglietti di colla di pesce ammollata e strizzata bene
SALE E PEPE a piacere
PROCEDIMENTO
Tagliare le zucchine dopo averle spuntate, lavate ed asciugate, eliminando la parte centrale coi semini. Ricavare dei cubetti di circa 1 cm. di lato. Porre al fuoco una casseruolina che li contenga giusti di misura e farli sudare insieme all'aglio ed al prezzemolo tritato. Salare e pepare.
Se asciugano troppo aggiungere qualche cucchiaio di acqua tiepida.
Quando si riscontra che i cubetti sono teneri ma non sfatti, togliere
l'aglio, passare al frullatore omogeneizzando.
Stemperare la colla di pesce in qualche goccia di acqua calda e aggiungere alla purea di zucchine. Amalgamare bene. Lasciare raffreddare. Aggiungere la panna montata e la chiara d'uovo a neve ferma. Mescolare bene con una spatola da dessert , dal basso verso l'alto. Suddividere il composto in 4 stampini spennellati di olio. Dovrebbe essere la giusta quantità per 4 stampini, quelli usa e getta d' alluminio. Chiudere gli stampini con i loro coperchietti e riporli in frigorifero per almeno 6 ore.
Sformare su un piatto bianco accompagnando con una salsa ricavata da pomodori ramati sbucciati, privati dei semi, cotti e setacciati. Questa salsina va salata e resa piccante con qualche goccia di tabasco ed emulsionata con n un filino di buon olio. Se si dispone di un biberon da cucina, contornare la piccola formina di bavarese con tanti punti di salsina.
Una fogliolina di basilico a completare.
LA MAX 61°
P.S. Variante salsa di accompagnamento può essere una emulsione di olio, qualche goccia di limone- 1 piccolo filetto di acciuga sottolio passato al setaccio fine e della pasta di capperi (la punta di un cucchiaino) passata al setaccio fine.
Il tutto stemperato ed emulsionato con olio. Deve essere molto leggera.
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