Si usa dare del 'lei' per educazione. E l'etichetta esige che si dia alle persone che non si conoscono.
Il voi è una forma più arcaica forse, non si usa quasi più..
Dare del 'lei' o del 'voi' è una forma di rispetto. Probabilmente questa modo di dire ha delle radici nel passato, ed è un costume che evidentemente è rimasto nel tempo.
Credo sia sempre corretto dare del 'lei' a chi non si conosce finchè non viene espressamente chiesto di passare al 'tu', o se non si ha come interlocutore un bambino magari, o casi particolari come ad esempio quando si parla tra coetanei in occasioni non formali.