Sul basilico ho trovato un articolo scritto da un mio docente di chimica... e trovo sia davvero esaustivo...
Sul pesto. Parte III
Dopo aver parlato di ricette, enzimi e quant’altro volevo affrontare un argomento più delicato.
Nel primo articolo dedicato al basilico e al pesto ho spiegato come i suoi aromi dipendano dalla composizione degli oli essenziali contenuti. La varietà basilico napoletano contiene metilcavicolo, dicevamo, mentre il basilico genovese, quando le piantine sono piccole, contiene principalmente eugenolo e metileugenolo.
La cattiva notizia è che esperimenti di laboratorio sui topi hanno mostrato che il metileugenolo è cancerogeno, mentre l’eugenolo non lo è. Perlomeno sui topi. Poiché il pesto solitamente si prepara con piantine piccole, i ricercatori stimano in 250 microgrammi per kilo di peso corporeo, per pasto (e 500 nei bambini) la quantità di metileugenolo assunto con il pesto mentre l’assunzione media stimata è normalmente solo di qualche microgrammo per kilo al giorno per i non consumatori di pesto. Un microgrammo è la millesima parte di un milligrammo o, se preferite, la milionesima parte di un grammo. Stiamo parlando di quantità che possono apparire molto piccole, ma che possono sicuramente avere effetti sugli organismi viventi.
Lungi dallo scatenare allarmismo, i ricercatori concludono che “Ulteriori studi sono necessari per valutare se esista un rischio reale associato con il consumo di basilico ricco in metileugenolo” e “per ora suggeriamo di preparare il pesto con piantine di basilico alte almeno 16 centimetri, dove la quantità di metileugenolo è molto ridotta”
L’articolo è del 2001, ed è stato più o meno ignorato dai media italiani fino a quando non ne hanno accennato Francesco Sala e Umberto Veronesi in una conferenza stampa nel 2004.
Ecco uno stralcio:
“Nel pesto tradizionale ligure, per esempio, quello che si ottiene utilizzando piantine di basilico al di sotto dei dieci centimetri, - denuncia Francesco Sala, ordinario di Botanica all’Università Statale di Milano - c’è una sostanza cancerogena, il metileugenolo, presente in dosi 600 volte superiori ai valori ammessi dalle normative sanitarie”
e ancora:
Il basilico cancerogeno è stata una scoperta casuale. «E’ avvenuta nel Centro di biotecnologie di Genova nel 1999 - spiega Sala -. L’ obiettivo era spiegare perché il pesto doc è più buono degli altri. La sostanza individuata, in realtà, fa la differenza. In un piatto di spaghetti al pesto doc vi è una concentrazione di metileugenolo 600 volte superiore ai limiti considerati sicuri». Il che non vuol dire sviluppare un tumore, vuol dire che aumentano le probabilità di averlo. Usando basilico adulto il rischio si azzera. Perché? «Il metileugenolo protegge la pianta giovane da insetti e batteri - continua Sala - poi, crescendo, la molecola perde il metile e diventa innocua.
Apriti cielo. La Coldiretti di Savona replica definendo “terroristico” l’allarme. Carlo Petrini, presidente di Slow Food, riferendosi a Veronesi e Sala dice “”La loro è una campagna mediatica a metà tra disinformazione e antiscientificità”" e giudica “l’accusa” fatta al basilico di contenere una sostanza cancerogena “infondata e al limite del ridicolo”. A peggiorare la situazione la circostanza che l’accenno al basilico è stato fatto durante una conferenza stampa di presentazione di un documento sulla Sicurezza alimentare e gli OGM. Il senso dell’intervento era di mettere nella giusta prospettiva i rischi possibili degli OGM con i rischi reali dell’alimentazione quotidiana.
Esiste un pregiudizio diffuso, ben radicato, che crede i prodotti “naturali” sempre buoni e sani, proprio in virtù della loro “naturalita’”. E invece i prodotti “artificiali”, o “industriali”, per non parlare degli OGM, per il motivo opposto cattivi e poco salubri. Questa è ovviamente una sciocchezza. Vi piacciono i funghi? Contengono idrazine, cancerogene. La senape? L’allil isotiocianato. Cancerogeno. Cuocete la carne alla griglia? Vi piace la crosta abbrustolita del pane? le patatine fritte ben dorate? I cetrioli sottaceto? 
Contengono tutti sostanze classificate come cancerogene dalla IARC, l’agenzia internazionale per la ricerca sul cancro. Assumiamo, giornalmente, migliaia di sostanze tossiche o potenzialmente tossiche, e il nostro corpo ha un bel daffare a limitare i danni. Sostanze, ci tengo a sottolinearlo, che sono naturalmente presenti negli alimenti. La questione, come ben argomentava Paracelso, è in quale dose assumiamo queste sostanze. E questo anche mangiando i proverbiali manicaretti della nonna preparati con prodotti coltivati nel proprio orto e con animali allevati nella fattoria di Nonna Papera.
Ma insomma, è vero o meno che il pesto contiene una sostanza cancerogena? Beh, si. Sicuramente sui topi. Un report del settembre 2001 del comitato scientifico sui cibi della Commissione Europea si esprime sulla tossicità del metileugenolo (presente, ricorda il report, ad esempio nel basilico, nel pimento, nell’anice stellato e nel finocchio). Dopo aver passato in rassegna i dati e gli esperimenti riportati in letteratura, concludeva
Il metileugenolo è stato dimostrato essere genotossico e cancerogeno. Quindi l’esistenza di un livello di soglia non può essere assunto, e il comitato non ha stabilito nessun livello di esposizione di sicurezza. Quindi suggeriamo una riduzione dell’esposizione e una restrizione nell’uso.
Non troverete citato il rapporto nelle cronache dell’epoca. Nessun giornalista si è preso la briga di controllare. E non troverete citato neanche il secondo rapporto, sull’Estragolo. Sostanza che il comitato tratta alla stessa maniera del metileugenolo: genotossico e cancerogeno. E sapete qual’è il nome alternativo dell’estragolo? Metilcavicolo! Esatto, il componente di altre varietà di basilico, come quello napoletano. E in quel caso la sostanza non scompare con la crescita della pianta. L’avete letto questo nelle polemiche dell’epoca? Non credo.
Però, però, quando si parla di cancerogenicità di un cibo bisogna sempre andarci con i piedi di piombo: prima di tutto perché un cibo contiene molte sostanze che nel nostro corpo possono interagire in modo diverso, e poi perché non bastano dei test sulle cavie ma servono degli approfonditi studi epidemiologici, su un campione significativo di persone.
Per quel che riguarda il pesto probabilmente (la scienza non da mai certezze) possiamo stare tranquilli: uno studio del 2002 relativo alla tossicità del metileugenolo nei cibi osservava che le dosi a cui la sostanza è cancerogena nei topi è comunque 100-1000 volte superiore alla dose tipicamente assunta dagli esseri umani e quindi “non pone rischi di cancro significativi“, anche perché la cancerogenicità nei topi era collegata a danni subiti dal fegato causati da dosi cosi’ massicce. Danni che non sono presenti in dosi molto più basse. Un articolo più recente, del 2006, sempre sul metileugenolo nei cibi (a proposito, vi ho detto che è presente anche nelle banane e, in altissima concentrazione, nella noce moscata?) è rassicurante. Traduco “La dose più bassa somministrata ai ratti era di 37.000 microgrammi per kg corporeo per giorno.” Se anche uno mangiasse pesto due volte al giorno sarebbe esposto ad una dose 150 volte più bassa. E concludono, rassicurando, che “non vi sono effetti conosciuti che risultano dall’esposizione al metileugenolo nella dieta”
La certezza non è di questa terra, ma in tutta sincerità io continuerò a consumare pesto. Non perché io sia “sicuro” che sia innocuo, ma semplicemente perché sono ragionevolmente convinto che non sia più pericoloso di altre cose che assumo quotidianamente.
Il dialogo con gli scienziati
Scagionato, almeno per il momento, il pesto, questo episodio ci permette di mettere in luce il diverso modo che hanno gli scienziati e “gli altri” di discutere, quando si trattano argomenti che hanno un effetto sulla società e sulla politica, soprattutto quando si parla di possibili rischi per la salute.
Se provate a cercare sul web le varie reazioni negative seguite alla famosa conferenza stampa di Sala e Veronesi, vi accorgerete che nessuna di quelle cercava di confutare, dati alla mano, la presenza di metileugenolo. E nessuno dei critici si è neppure preso la briga di andarsi a leggere l’articolo originale. Invece, c’è chi cita lo zio che si è sempre cibato di pesto senza nessun problema, chi semplicemente non crede che il basilico possa contenere sostanze tossiche (”Ma è naturale! come è possibile?”), tralasciando poi le svariate offese e ingiurie giunte ai due malcapitati, come minimo “venduti alle multinazionali”.
Questo modo di dibattere, vi confesso, è sconcertante per uno scienziato. Tanta dialettica ma solitamente niente numeri su cui discutere. Come si dice “tanto fumo e niente arrosto”.
Facciamo un esempio: il Prof. Sala dichiara che nelle piantine di basilico giovani, sotto i 10 cm, è presente un potente cancerogeno. Ora, nelle normali (da scienziati) discussioni e litigi, se uno fa un’affermazione che io non condivido, cerco di dimostrare che ha torto. Come? Semplice, nel caso del basilico ad esempio posso riprovare a fare l’analisi, o cercare nella letteratura scientifica delle ricerche che confutino quel lavoro. La logica vale sempre: o il cancerogeno è presente nella quantità indicata, o non lo è. Punto. Cosa si legge invece? C’è chi dichiara che sono “affermazioni terroristiche, perché potrebbero danneggiare il pesto ligure“. È forse questo un argomento che controbatte l’affermazione di Sala? No di certo. Può danneggiare davvero economicamente? Forse si, ma ancora una volta, cosa ci dice questo sulla presunta verità o falsità dell’affermazione originaria?
La senatrice De Petris, dei Verdi, dice che “Sala e Veronesi dicono un cumulo di sciocchezze”. È un controargomento questo? Certo che no. Dove sono i dati? SlowFood organizza cene a base di pesto e polenta. Serve forse a dimostrare che Sala e Veronesi hanno torto? Ancora una volta no, ma per carità, alle mangiate si aderisce sempre 
, e vai col barolo! 
Forse che qualcuno ha detto l’UNICA cosa che per uno scienziato ha senso: “rifacciamo l’analisi, ampliamo lo studio e vediamo” ? nessuno.
Questo sconcerta assai gli scienziati. E sconcerta ancora di più vedere che “non sconcerta” i non scienziati, se mi perdonate la confusione linguistica. Questo pare essere il modo comune per discutere, sui media in Italia, di molti argomenti, ma non è un modo razionale quando si parla di fatti in linea di principio misurabili.
C’è una tendenza, per me incomprensibile, a giudicare i fatti in termini di “chi ci guadagna o ci perde”. Se una frase danneggia o favorisce X, allora per alcuni è sicuramente falsa, per altri sicuramente vera. Buffo vero?
Il principio di precauzione
Vi faccio notare una cosa curiosa: molte delle critiche a Veronesi e Sala sono arrivate da persone o organizzazioni che spesso citano il cosiddetto “Principio di precauzione”. Ad esempio per opporsi agli OGM. Ed infatti è citato nel pezzo che ho linkato. Non trovate strano che non lo si sia voluto invocare per il pesto? Dopo tutto, non possiamo essere sicuri al 100% che il pesto non faccia male. Nessuno può offrire questa certezza. Se domani un’azienda cercasse di far approvare un nuovo prodotto contenente una sostanza dimostrata cancerogena sui topi “ma solo in alte dosi”, pensate che non si opporrebbe nessuno in nome del “principio di precauzione” ?
Il mio parere è che quel principio è scientificamente sballato e in una discussione scientifica dovrebbe valere come il due di picche quando briscola è fiori. E io il pesto continuo a mangiarlo
Dario Bressanini
Riferimenti
- Methyleugenol in Ocimum basilicum L. cv. Genovese Gigante -
M Miele, R Dondero, G Ciarallo, M Mazzei
J. Agric. Food Chem., Vol. 49, No. 1, (2001) 519 - Safety assessment of allylalkoxybenzene derivatives used as flavouring substances - methyl eugenol and estragole.
Smith RL, Adams TB, Doull J, Feron VJ, Goodman JI, Marnett LJ, Portoghese PS, Waddell WJ, Wagner BM, Rogers AE, Caldwell J, Sipes IG.
Food Chem Toxicol. 2002 Jul;40(7):851-70. - Use of Biomonitoring Data to Evaluate Methyl Eugenol Exposure
Steven H. Robison1 and Dana B. Barr2
Environ Health Perspect. 2006 November; 114(11): 1797–1801.
Originariamente inviata da NitroGlycerine
i pochi mg di sostanza che metti sui ravioli non hanno alcune effetto come avrai notato... sei circa di 4 ordini di grandezza sotto la soglia che induce il range di side effects di cui parlavo sopra...
sul basilico scusa ma son 1po' ingnorante ma posso cercare...
caspita io amo il pesto
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