certo.
io li ho studiati dal punto di vista filologico, e le iscrizioni di pompei sono essenziali per capire quello che era il latino popolare (ad esempio la perdita della -m finale dell'accusativo, o, mi pare fosse testimoniata anche questa a pompei, o forse la confondo con qualche opera letteraria, la caduta del nesso -nd-), ma ovviamente quello che accadeva a pompei non accadeva ovunque.
alcuni mutamenti fonologici possono essere propri della zona pompeiana ma non di tutto l'impero. alcune zone linguisticamente più conservative della sardegna conservano ancora la -t finale della terza persona latina...