Buséca o Busecca (Trippa)

1 kg. di trippa
50 gr. di pancetta tesa
30 gr. di burro
un rametto di salvia
1 gamba di sedano
1 carota
1 cipolla
parmigiano reggiano grattugiato
pane raffermo
sale

Lavate la trippa in acqua corrente, asciugatela e tagliatela a strisce abbastanza sottili. In un tegame fate fondere il burro nel quale farete rosolare la pancetta tritata, la carota, la cipolla, il sedano e la salvia affettati finemente. Lasciate soffriggere per una decina di minuti prima di aggiungere la trippa, mescolando bene. Dopo qualche istante, aggiungete circa 2 L di acqua e portate a cottura, aggiungendo sale quanto basta. Saranno necessarie almeno due ore e mezza. Intanto preparate il pane con cui servirete la trippa: affettatelo e fatelo tostare. A cottura ultimata, distribuite la busecca in ciotole di terracotta, cospargete di formaggio grattugiato e accompagnate col pane tostato. A piacere pepate.