Casoncelli alla bergamasca
...detti anche Casonsèi de la bergamasca
Preparati con pasta fresca e ripieno di carne, i casoncelli sono senza dubbio il piatto tradizionale bergamasco più conosciuto e apprezzato, oltre alla polenta.
E' un piatto estremamente povero e di facile preparazione, nato per utilizzare gli avanzi delle carni suine e bovine. Poi, con il passare del tempo, il prodotto si è affinato e nell'800 i casoncelli hanno ottenuto gli onori della tavola, sia per la qualità della sfoglia che per quella del ripieno, arricchitosi rispetto alla ricetta tradizionale con l'aggiunta di amaretti, uva sultanina, pera spadona e scorza di limone
Ingredienti
Per la pasta
(1 kg. di pasta):
• Farina "00"
800 gr.
• Semola di grano duro 200 gr.
• Uova intere n. 3
• Acqua q.b.
Per il ripieno
(1 kg. di ripieno):
• Pane secco gratt. o ammorbidito nel latte 250 gr.
• Uova n. 2
• Grana padano 150 gr
• Macinato base per
il salame 300 gr.
• Carne bovina arrostita 200 gr.
• Amaretti 10 gr.
• Uva sultanina 20 gr.
• Pera Spadona n. 1 ·
• Spezie a piacere (noce moscata, cannella, pepe
bianco e nero) q.b.
• Scorza di limone q.b.
• Aglio e prezzemolo q.b.
Condimento
Il condimento di servizio è a base di burro, salvia, pancetta e formaggio grattugiato. Le modalità di preparazione per il soffritto sono libere,escludendo l'uso di oli e di margarine di vario tipo.
Preparazione
Amalgamate sulla spianatoia la farina, le uova e un pizzico di sale e aggiungete acqua quanto basta fino ad ottenere un composto omogeneo, quindi lasciatelo riposare per almeno mezz'ora. Nel frattempo preparate il ripieno, fate rosolare con una noce di burro il macinato base per salame, la pera sbucciata e tritata a cubetti, quindi aggiungetevi la carne bovina arrostita, l'aglio, il prezzemolo e fate insaporire questa amalgama per alcuni istanti. Versate tutto in una terrina, unitevi del formaggio grana, del pangrattato, le uova, gli amaretti macinati, l'uvetta tritata, una macinata di pepe e un pizzico di sale. Mescolate l'impasto e se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio d'acqua o del brodo. La sfoglia deve essere tirata fino a che non raggiunge uno spessore di circa 0.6 mm. La forma di pasta (disco) nella quale si deve porre il ripieno deve avere il bordo liscio e un diametro che può variare dai 6 agli 8 cm. La forma dei "Casonsèi de la bergamasca" si ottiene in questo modo: stendete la sfoglia, ritagliate dei dischi di 6/8 cm. e ponete del ripieno con cucchiaio nel centro dei dischi di pasta, quindi piegate il disco sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro. Lessate i Casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata e cospargeteli con grana grattugiato. Conditeli con burro fuso, salvia e pancetta.
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