Glutammato monosodico

xkè fa male?

l'MSG (monosodium glutamate) altresì noto come glutammato monosodico che io sappia non fa male :roll:
ho letto poco tempo fa delle ricerche condotte dalla Federation of American Societies for Experimental Biology su richiesta della Food and Drug Administration
l'unico "rischio" è un'intolleranza a questo composto nota come Chinese Restaurant Syndrome...
hanno affermato ciò:

"[after many studies], toxicologists have concluded that MSG is a harmless ingredient for most people, even in large amounts."

ma cos'è? dove si trova?

é un esaltatore di sapidita', stra usato nell cucina orientale.

E' il sale sodico dell'amminoacido non essenziale acido glutammico ed è usato come additivo per cibi ed è comunemente commercializzato come esaltatore dell'aroma. Ha il numero E621. I nomi commerciali con cui viene venduto sono Ajinomoto, Vetsin, e Accent. Una volta era soprattutto prodotto dal glutine del grano, ma ora è maggiormente prodotto dalla fermentazione batterica; è tollerato dai celiaci che seguono una dieta senza glutine.

Sebbene la cucina tradizionale asiatica abbia spesso usato estratto di alga marina, che contiene elevate concentrazioni di acido glutammico, il glutammato monosodico non fu isolato fino al 1907 grazie a Kikunae Ikeda. Il glutammato monosodico fu in seguito brevettato dalla Ajinomoto Corporation of Japan nel 1909.

Nella sua forma pura, appare come una polvere cristallina bianca; quando immersa in acqua o saliva, è rapidamente dissociato in cationi sodio e anioni glutammato.

http://upload.wikimedia.org/wikipedi...e_crystals.jpg

E', come detto sopra, normalmente ottenuto dalla fermentazione di carboidrati, usando specie batteriche o lieviti da generi quali Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium, e Corynebacterium. Rese di 100 g/L possono essere preparate in questo modo. Dal 1909 alla metà degli anni Sessanta, il glutammato monosodico fu preparato attraverso l'idrolisi del glutine del grano, che è pressapoco per il 25% acido glutammico. L'acido glutammico è uno degli amminoacido meno solubili, il che facilita la sua separazione. Come i sali sodici di altri amminoacid, il glutammato monosodico è un solido incolore stabile che viene degradato dal forti agenti ossidanti. Esiste come coppia di enantiomeri, ma solo la forma che naturalmente si trova (L-glutammato) viene usata come esaltatore dell'aroma.


Sebbe una volta associato con il cibo dei ristoranti cinesi, il glutammato monosodico è ora usato nella maggior parte delle catene di fast food e in molti generi alimentari, in particolare cibi processati.
Esempi includono:

• Brodi già pronti spesso noti come dadi per brodo.

• Condimenti come la salsa per il barbecue sauce e l'insalata.

• Cibi già pronti surgelati, o liofilizzati.

• Famosi snack come patatine aromatizzate e tortillas.

• Miscele per condimenti.

Solo l'enantiomero L-glutammato ha proprietà esaltatrici di aroma. Il glutammato monosodico prodotto industrialmente contiene più del 99.6% della forma L- predominante in natura, che è la parte maggiore di L-glutammato rispetto a quella trovata nei cibi che si trovano in natura. Prodotti fermentati come salsa di soia, salsa per carne, e salsa Worcestershire hanno livelli di glutammato simili ai cibi con glutammato monosodico aggiunto. Comunque, il glutammato in questi prodotti brevettati può avere il 5% o più di enantiomero D-.

c'è il sospetto che possa essere cancerogeno ma al momento non ci sono studi che avvalgano questa ipotesi. in alcuni paesi, credo anche in francia, è stato vietato.

poi avevo letto questa intervista

sul fatto che sia cancerogeno gli esperti in tossicologia l'hanno escluso. non ci son prove. sapessi quanti sospetti cancerogeni vengono vagliati ogni anno. alcuni son davvero cancerogeni, altri no. inutile creare allarmismi. potrei sempre chiedere ad un amico tossicologo molto bravo...
dopo leggo quel pdf

Se nn fa male xkè dicono ke bisogna evitare i brodi della star, knorr e comprare quelli della farmacia?

Quote:

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Originariamente inviata da DolceChéri

Se nn fa male xkè dicono ke bisogna evitare i brodi della star, knorr e comprare quelli della farmacia?

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perchè costano di più probabilmente :roll: