Filetto al gorgonzola

INGREDIENTI :

• 4 cespi di cicoria belga
• 2 fette di filetto da 200 g circa l'una
• olio extravergine di oliva
• 80 g di gorgonzola dolce
• 1 cucchiaio di latte
• 2 foglie di salvia
• sale
• pepe

PREPARAZIONE :

• Pulire l'insalata belga sciacquandola sotto acqua corrente e rimuovendo le foglie esterne più rovinate. Tagliarle a metà per il senso della lunghezza.
• Tirare fuori la carne dal frigorifero almeno almeno mezz'ora prima della cottura, altrimenti sarà troppo fredda e messa a contatto con la piastra bollente ne abbasserà la temperatura.
• Scaldare su fiamma viva la piastra in ghisa e, quando è molto calda, versarvi un filo d’olio. Asciugare con carta da cucina e quando è ben calda mettere la verdura al fuoco.
• Cuocere le cicorie da entrambi i lati per una decina di minuti circa, fintanto che saranno morbide.
• Togliere le cicorie, tenerle in caldo, asciugare con altra carta da cucina la piastra, attendere un paio di minuti che sia ritornata a temperatura e mettere la carne al fuoco.
• Lasciarla cuocere per 2-3 minuti, senza toccarla, affinché possa ben cuocere. Mantenere la fiamma piuttosto vivace. Non deve ne comparire acqua sul fondo della piastra (temperatura troppo bassa), ne fumare eccessivamente (temperatura troppo alta). In entrambi i casi la cottura ne risulterebbe compromessa. Se si devono cuocere più bistecche contemporaneamente procurarsi una piastra di adeguate dimensioni da scaldare su fiamma alta, altrimenti cuocerne una alla volta.
• Trascorsi i 2-3 minuti, alzare un lembo della carne per valutare lo stato di cottura. Deve essere ben dorata e presentare le classiche striature brune, segno che la cottura è avvenuta correttamente. Proseguire ancora 1 minuto la cottura se non dovesse essere ben dorata o se piace ben cotta (non eccedere, però, altrimenti diventerebbe molto dura!).
• Girare la carne senza utilizzare utensili che possono pungerla, altrimenti si favorisce la fuoriuscita dei succhi interni, a discapito della morbidezza.
• Lasciar cuocere la carne sul secondo lato così come si è fatto per il primo.
• Nel frattempo che cuoce la carne preparare la salsa. Ridurre il gorgonzola a cubetti e farlo fondere a fiamma bassa in un pentolino assieme ad un cucchiaio di latte e 2 foglie di salvia ben lavate.
• Terminata la cottura della carne, metterla in un piatto o in una teglia e coprire con carta stagnola (alluminio). Lasciarla riposare per un paio di minuti per permettere ai succhi che sono concentrati al centro del filetto di ridistribuirsi contribuendo a rendere la carne più uniformemente morbida.
• Mettere il filetto in un piatto, disporre la belga , unire un filo d'olio, regolare di sale e coprire parte della carne con la crema di gorgonzola. Unire un'abbondante grattugiata di pepe e servire immediatamente.

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