SPUMA DI POMODORI

INGREDIENTI PER 4 PORZIONI

25-30gr di carota (solo la parte esterna ) pulita lavata tritata finissima.
25-30gr di sedano bianco privato dei filamenti,pulito-lavato e tritato finissimo.
25-30gr di peperone giallo pulito,lavato e tritato finissimo.
1 pezzetto di peperoncino piccante.
1 cipollotto bianco fresco pulito,lavato e tritato finissimo.
250gr di pomodorini ciliegia o pizzutelli o perini, ben maturi, puliti, lavati e frullati.
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro-1/2 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva- 1 cucchiaio di aceto di vino rosso
1 cucchiaio di succo di limone.
3 fogli di colla di pesce (quelli medi)
sale – pepe – qualche goccia di soja ed un pizzico di maggiorana.

PROCEDIMENTO.

Ammollare i fogli di colla di pesce in acqua fredda.
Ridurre tutto molto fine con l’aiuto del cutter, compreso peperoncino.
In una casseruolina mettere il cucchiaio di olio e tutte le verdure tritate ed i pomodori frullati interi con il frullatore ed il concentrato di pomodoro.
Fare cuocere per 15 minuti a fuoco basso, continuando a mescolare.
Regolare di sale, pepe.
Togliere dal fuoco. Frullare con il frullatore, ma senza ridurre in crema. Il composto deve risultare un poco granuloso e mediodenso. Aggiungere lo zucchero, l’aceto ed il succo di limone. Amalgamare con uno scatto del frullatore. Ritravasare poi nella casseruolina e riscaldare bene a fuoco basissimo. Unire la colla di pesce strizzata bene. Stemperarla e spegnere. Unire le gocce di soja ed il pizzico di maggiorana.
Lasciare raffreddare.
Spennellare con olio degli stampini (4) individuali per budino o simili (quelli usa getta di alluminio). Versare il composto di pomodori negli stampini. Chiudere con pellicola trasparente ogni stampino e riporre in frigorifero per almeno 3 ore, fino a quando saranno perfettamente solidificati.

COME ASSEMBLARE E PRESENTARE IL PIATTO.

Preparare una salsa al basilico-olio sale pepe e limone (qualche goccia) ed un cucchiaio di acqua.
Con un coltellino fare un piccolo foro sul fondo degli stampini (se di alluminio) oppure immergerli un istante in acqua calda.
Estrarre il budino di pomodori su piatto bianchissimo.
Cospargere con la salsa al basilico e guarnire con una fogliolina sempre di basilico. Qualche goccia di olio a terminare il piatto. Oppure fare una brumoise di sedano-peperone - cipollotto - cetriolo e peperoncino, conditi con olio, sale e limone.

Dal menù degustazione del ristorante LE OCHE DI BRACCHIO DI MERGOZZO VB-IL 4/08/04