mandorlato classico e varianti

1) paiolo di rame ( o in alternativa padella antiaderente)
2) zucchero e mandorle (in proporzione 1:2, cioè zucchero per metà peso
delle mandorle)

Si mette lo zucchero nel paiolo o nella padella, spruzzato di qualche goccia
d'acqua.
Si accende il fuoco.
Normalmente accade che lo zucchero prima diventa liquido, poi si raggruma, poi torna liquido e comincia a diventare scuro.
A questo punto aggiungere le mandorle e mescolare continuamente, finche' tutto risulta amalgamato.
Versare su un piano ( o piatto) unto, e stenderlo in uno strato sottile
aiutandosi con un coltello unto.

per dare un tocco di sciccheria alla cosa consiglio
mettere la scorza di un' arancia grattugiata e ricoprire di cioccolato
fondente o a scelta in questo ultimo caso basta che il cioccolato sia abbianabile

variante(1)

Ingredienti: mandorle dolci sgusciate gr 100, zucchero semolato bianchissimo
gr 100, 1 limone, olio di semi.


Preparazione:
Immergete le mandorle per un minuto in acqua bollentissima, poi pelatele e
tritatele grossolanamente (se lo preferite potrete lasciarle intere),
stendetele su una placca pulitissima o in una tortiera e mettetele nel forno
già caldo lasciandole tostare leggermente. Nel frattempo, fate caramellare
lo zucchero, quindi unitevi qualche goccia di succo di limone e le mandorle
tostate, mescolate bene poi versate il croccante sul marmo del tavolo di
cucina, leggermente unto con olio di semi. Con un limone, anch'esso unto,
stendetelo dandogli l'altezza desiderata. Prima che si indurisca
completamente , con un grosso coltello tagliatelo a pezzi della misura che
preferite, poi lasciatelo raffreddare. Solo quando i pezzi di croccante sono
ben freddi avvolgeteli in carta stagnola e riponeteli in scatole di latta o
in vasi di vetro con coperchio.Volendo rendere più morbido il croccante,
unite allo zucchero, al momento di aggiungere le mandorle, una noce di
burro. Nel cuocere lo zucchero abbassate la fiamma perché un calore troppo
forte porterebbe rapidamente lo zucchero da un colore biondo a un colore
bruno scuro acquistando un sapore di bruciato.

variante(2)

una ricetta con una alternativa allo zucchero:

Ingredienti
250 gr di mandorle sgusciate - 200 gr di malto di riso


Preparazione
1. Preparate innanzitutto il piano di marmo su cui raffredderete il
croccante: lavatelo, asciugatelo bene e ungetelo con un velo d'olio. Se non
avete un piano di marmo, rivestite un tagliere di legno con carta oleata.
2. Accendete il forno a 150°C e fatevi tostare, sulla placca, le mandorle
per circa 20 minuti. Rigiratele di tanto in tanto, perché si asciughino bene
e divengano dorate, ma senza bruciare. Tritatene grossolanamente circa 1/3 e
tenete le altre al caldo.
3. In un pentolino, mettete a scaldare, su fiamma bassa, il malto,
rigirandolo piano con un cucchiaio di legno fino a che forma una leggera
schiumetta bianca, indice che inizia a bollire. Fate cuocere dolcemente per
10 minuti, quindi spegnete il fuoco e versatevi in un colpo tutte le
mandorle, tritate e intere. Mescolate vigorosamente con il cucchiaio finché
il composto sarà ben amalgamato.
4. Versatelo ancora bollente sul piano di marmo, copritelo con un foglio di
carta oleata e spianatelo col mattarello. Con un coltello dalla lama
bagnata, fate delle incisioni, per facilitarne poi il taglio. Lasciatelo
raffreddare completamente (anche in frigo), quindi tagliatelo lungo le
incisioni, con colpi netti. Conservatelo in scatole di latta, al fresco
(perché non si ammorbidisca) e separando i pezzi fra loro con fogli di carta
oleata.