Rotolini di melanzane con pennette
Tempo: Tra 30 e 60 min.
ingredienti
2 grandi melanzane ovoidali
150 gr pennette
200 gr ricotta di pecora
80 gr parmigiano grattugiato
250 gr pomodoro fresco a cubetti
150 gr mozzarella a cubetti
10 foglie basilico
10 gr prezzemolo tritato
2 spicchi d'aglio
5 cucchiai olio extravergine
30 gr pinoli
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Tagliate le melanzane per il verso lungo a fette di 1,5 cm, scartando le fette troppo piccole perché non possono avvolgere le pennette.
Spennellatele d'olio, disponetele su una teglia e fatele cuocere in forno a 180° finchè non saranno dorate.
In una padella fate scaldare 3 cucchiai d'olio, aggiungete l'aglio e fatelo rosolare bene. Unite i cubetti di pomodoro con un poco di basilico e fate cuocere per 5 minuti. Aggiustate di sale e di pepe.
Preparate anche il pesto, lavate ed asciugate il basilico ed il prezzemolo, mettetelo in un robot da cucina con i pinoli ed un pizzico di sale e fatelo frullare con l'olio restante versato a filo come per una maionese.
Lessate le pennette e una volta scolate conditele con la ricotta, la mozzarella, i 2/3 del pomodoro ed il parmigiano. Confezionate i rotolini mettendo una cucchiaiata di pasta su una fetta di melanzana e arrotolatela come se fosse un cannellone.
Disponete i rotolini su una teglia leggermente oleata ed infornare a 200 ° per 10 minuti.
Togliete dal forno, guarnite con il pomodoro rimasto e con qualche cucchiaio di pesto, quindi servite.